Fermentasi laktat: teknologi lan peralatan sing perlu. Heterofermentative fermentasi asam laktat

Nature ngidini wong seneng keuntungan sing ngandhut. Ing wektu sing padha, wong-wong iki sing nyoba kanggo nambah kasugihan, kanggo nggawe soko anyar lan kanggo sinau isih dingerteni. Bakteri - dadi titah cilik saka alam, kang uga sinau kanggo ngèksploitasi rakyat.

Nanging iku ora mung mbebayani, gegandhengan karo pangolahan pathogenic lan penyakit nindakake organisme iki prokaryotic. Padha uga sumber proses industri penting sing digunakake dening wong wiwit jaman kuna - fermentasi. Ing artikel iki kita bakal katon ing apa proses lan carane kanggo ngleksanakake agen fermentasi laktat tartamtu.

Sajarah asal lan nggunakake fermentasi

Disebut ing paragraf pisanan saka kasunyatan yen proses fermentasi wis digunakake dening wong kanggo tujuan nggayuh produk tartamtu, wonten isih 5000 SM. Sing nalika wong Babil digunakake cara iki kanggo njupuk barang kayata:

• keju;
• anggur;
• yogurt lan biasa produk.

Mengko, kaya panganan wiwit nampa ing China, Mesir, Sudan, Meksiko lan negara kuna. Padha wiwit panggangan ragi roti, sayuran fermentasi, ing kawitan usaha ing pengawetan.

Laktat proses fermentasi asam digunakake dening wong kanggo ewu taun. Keju, kefir, yogurt padha lan bagéyan penting saka meal ing kabeh kaping. Keuntungan saka produk ngerti kabeh dokter lan healers. Nanging, alasan kanggo bisa konversi jenis iki kanggo dangu tetep dingerteni.

Kasunyatan sing kondisi fermentasi mbutuhake ngarsane microorganisms, wong malah ora bisa nganggep. Ing tengah abad XVII Van Helmont kurban kanggo introduce istilah "fermentasi" proses kanggo preparation pangan, kang diiringi évolusi gas. Sawise agensi, tembung iki tegese "nggodhok." Nanging, mung ing abad XIX, sing meh rong atus taun salajengipun, ing microbiologist Prancis, kimiawan lan fisikawan Louis Pasteur manggihaken wontenipun donya microbes, bakteri.

Awit iku dikenal dadi fermentasi beda mbutuhake ngarsane kabeh limo mikro-organisme siro menyang mripat. sinau sing wis digawe iku bisa liwat wektu kanggo ngontrol fermentasi lan nuntun wong ing sisih tengen wong.

Pet pangolahan fermentasi

Yen kita pirembagan babagan apa proses fermentasi, iku perlu kanggo nggawa metu alam biokimia sawijining. Sawise kabeh, ing sawijining inti, iku mung kegiatan saka bakteri sing diwenehi energi sing kanggo urip, nalika ngembangaken macem-macem dening-produk.

Umumé, fermentasi bisa diterangake ing tembung siji - oksidasi. disintegration anaerobik saka zat wonten ing pangaribawa saka bakteri tartamtu, kang ndadékaké menyang tatanan kang nomer produk. zat kang basis, lan apa mengkono minangka asil, ditemtokake dening jinis proses. Ngenali sawetara opsi fermentasi, supaya wis Klasifikasi dhewe kanggo transformasi data.

klasifikasi

In total ana telung jinis utama fermentasi.

1. Alkohol. Iku oksidasi karbohidrat kanggo molekul sepah etil alkohol, karbon dioksida, banyu lan molekul ATP (sumber energi). transformasi sing digawa metu ing pangaribawa saka bakteri ora mung, nanging uga kelompok jamur genera lan spesies. Ing cara iki saka jaman biyen, disiapake panganan kayata bir, anggur, ragi baking alkohol. Energi sing dirilis sak bosok saka karbohidrat, punika ngginakaken ing pangolahan lunak microorganisms. Sing hakekat proses biologi.
2. Fermentasi saka asam laktat ing oksidasi karbohidrat kanggo asam laktat karo release saka sawetara byproducts. Carane wis rampung lan apa jinis cilik, nyedhaki katon ing.
3. Butyric. Jinis fermentasi penting ing ukuran alam. Iku wis digawa metu ing beyo saka kegiatan sing penting saka bakteri asam butyric, kang manggon ing kahanan anaerob ing ngisor rawa lendhut kali, lan ing. Amarga alam karya sing wis diproses jumlah ageng Organic komponen. Products akeh bahan kimia, ing antarane kang utama asam butyric. Uga bentenaken: aseton, alkohol isopropyl, karbon dioksida, asam asetat, asam laktat, etil alkohol lan senyawa liyane.

Saben jinis ditetepake punika ukuran loro alam lan industri penting. Jinis organisme mbeta transformasi kuwi uga sinau kanggo tanggal, lan akeh wong sing lestarekake artificially supaya diwenehi ngasilaken dhuwur.

fermentasi laktat: pangertosan umum

Jinis fermentasi dikenal wiwit kaping kuna. Liyane pedunung SM Mesir lan liyane kuna negara padha bisa kanggo Pabrik keju, masakan bir lan anggur, roti panggangan, ngasamaké sayuran lan woh-wohan.

Dina iki khusus dipigunakaké kanggo ferment biasa produk, artificially thukul galur microorganisms cocog. Proses modern lan digawa kanggo automaticity, wis digawa metu nggunakake peralatan komplektatsionnogo. Ana akeh manufaktur sing langsung diprodhuksi fermentasi laktat.

Hakekat kabèh proses bisa rangkuman ing sawetara paragraf.

1. Kanggo asil utama dijupuk sumber karbohidrat - prasaja (fruktosa, glukosa, pentoses) utawa ester (sukrosa, pati, glikogen, etc.).
2. Nggawe kahanan anaerob.
3. Prodhuk podselyayutsya galur tartamtu saka spesies bakteri asam laktat.
4. Nyedhiyani kabeh faktor external perlu sing optimal kanggo produk sing dipengini: cahya, suhu, ngarsane tambahan komponen tartamtu, meksa.
5. Sawise completion saka produk fermentasi njupuk Panggonan lan pilihan Processing kabeh sambungan sisih.

Mesti wae, iki mung gambaran umum apa wis kedados. Ing kasunyatan, ing saben tataran katah reaksi biokimia sing komplèks, amarga proses fermentasi laktat - iku asil saka kegiatan sing penting saka makluk urip.

Adhedhasar fermentasi asam laktat

Saka titik kimia tampilan, transformasi iki seri langkah urut-urutan.

1. First, owah-owahan ing landasan dhisikan, i.e. chain karbon beda-beda gumantung inti (karbohidrat). Iki ndadékaké menyang intermediet cukup alam beda, sing kelas beda. Contone, yen sumber landasan - glukosa, iku rearranged kanggo gluconic asam.
2. reaksi redoks diiringi release saka gas, tatanan byproducts. Ing unit dhasar ing proses kabèh asam laktat. Diprodhuksi lan nambah ing Course saka fermentasi. Nanging, iki ora mung sambungan. Mangkono, ana tatanan molekul asam asetat, etil alkohol, karbon dioksida, banyu, lan abdi kadang liyane.
3. Ing ngasilaken energi saka proses ing wangun molekul adenosin trifosfat (ATP). Siji molekul glukosa punika loro molekul saka ATP, yen landasan miwiti saka struktur liyane Komplek, kayata selulosa, lan ing telung molekul saka ATP. energi iki digunakake bakteri asam laktat kanggo kegiatan luwih.

Mesthi, yen mangertos transformasi biokimia ing rinci, iku perlu kanggo nemtokake kabeh molekul penengah lan komplek. Kayata:

• asam pyruvic;
• diphosphate adenosin;
• molekul nikotinamindifosfata minangka transporter hidrogen lan liyane.

Nanging, Jeksa Agung bisa ngetokake iki pantes manungsa waé khusus lan kudu dianggep saka perspektif biokimia, supaya iku ora awèh pengaruh artikel iki. A dipikir nyedhaki ing apa teknologi saka produksi produk susu lan apa jinis fermentasi ditliti ana.

fermentasi homofermentative

fermentasi Homofermentative asam laktat melu nggunakake formulir khusus saka patogen lan beda saka heterofermentative nampa produk lan jumlahe sing. Butuh Panggonan ing dalan sing glycolytic ing sel saka organisme sèl tunggal sing. Titik, minangka kabèh saka fermentasi ing konversi karbohidrat dadi asam laktat. Ing kauntungan utama proses iki sing ngasilaken saka produk sing dipengini 90%. Mung sisih isih dadi kanggo ing sambungan sisih.

Bakteri ferment jinis iki saka jinis ing ngisor iki:

• Streptococcus lactis.
• Lactobacillus casei.
• Lactobacillus acidophilus lan liyane.

Apa bahan kimia sing kawangun minangka asil fermentasi homofermentative? Iku Senyawa kayata:

• etil alkohol,
• asam molah malih;
• karbon dioksida;
• asam fumarat lan asam succinic.

Nanging, ing industri, cara iki saka prodhuksi produk ora nguntungke susu wis meh tau. Piyambakipun tetep wonten ing alam minangka tataran dhisikan glikolisis, mengkono ing sel otot mamalia karo ngleksanani ekstensif.

Teknologi produksi manungsa Nutrition produk dikarepake melu nggunakake sumber karbohidrat, kayata:

• glukosa;
• sukrosa;
• fruktosa;
• mannose;
• pati lan liyane.

A bakteri homofermentative ora bisa kanggo ngoksidasi akeh senyawa iki, nggunakake minangka budaya wiwitan ing produksi ora bisa.

Heterofermentative fermentasi asam laktat

Cara iki persis industrialisasi ditrapake amarga kang produksi njupuk nyeleh kabeh biasa produk, sayuran dikemas kaleng wis digawa metu, ana fodder billet silage.

Bentenipun utama saka sadurunge diterangake - iku fermentasi laktat activators digawa kanggo mbentuk nomer luwih saka dening-produk. Mung 50% saka gula wis diproses ing bakteri asam laktat, nalika liyane dadi kanggo tatanan molekul kayata:

• asam asetat,
• gliserol;
• karbon dioksida;
• etil alkohol lan liyane.

Apa sing luwih apik lan luwih murah tinimbang tatanan 90% asam laktat murni cara homofermentative? Bab iku nalika prodhuk utama diprodhuksi dening kakehan, livelihoods akeh bakteri wis isin ing kabeh. Kajaba iku, akeh panganan ilang kuwalitas roso sing angsal liwat sambungan sisih. Contone, ambu penake sayuran dikemas kaleng sing diwenehake dening asam asetat lan alkohol isoamyl. Yen senyawa iki ora, asil bakal pengawetan saka cukup beda.

ngasilaken asam laktat 50% punika cekap kanggo bareng-bareng nyuda pangembangan lan fungsi kabeh kelompok jamur extraneous lan microorganisms ing sistem. Amarga malah 1-2% sabab acidification banget kuwat saka lingkungan, kang ora bisa ana apa organisme liyane, liyane saka bakteri asam laktat. Kabeh proses wis digawa metu ing dalan sing fosfat pentosa.

Sarat karo cara fermentasi heterofermentative bakal minangka nderek:

• ragi apik lan seger sing ditambahake ing tataran dhisikan;
• kondisi lingkungan paling luweh, kang milih kanggo saben produk individu;
• -Kualitas dhuwur lan peralatan uga-diatur;
• kabeh perlu kanggo proses piranti technical.

Antarane kahanan tartamtu wigati iku suhu proses. Sampeyan ngirim ora dhuwur banget, nanging kadhemen lan kasar iriden kabeh mesthi saka fermentasi.

Dina iki ana prau fermentasi specialized, kang kanthi otomatis nggawe kabeh kahanan sing perlu kanggo karya bener lan nyaman microorganisms.

peralatan Needed

Kita wis nyatet ndhuwur, antarane kawicaksanan paling penting kanggo nyatet prau fermentasi. Yen kita pirembagan babagan tumindak domestik prosedur, sampeyan kudu mbayar manungsa waé menyang kebersihan saka utensils digunakake ing pengawetan, produksi yogurt lan produk liyane. Salah siji cara kanggo entuk abang ing nomer populasi manca microorganisms punika kontaner sterilization sadurunge digunakake.

Apa cookware cocok kanggo fermentasi heterofermentative? Sampeyan uga kaca utawa plastik kualitas dhuwur (polypropylene, poliethelin) wadhah kang saged dados tutup tightly ditutup.

Ing industri nggunakake piranti khusus kanggo disinfecting lan purifying sing sadurunge proses fermentasi.

Bakteri digunakake ing proses

Yen kita pirembagan babagan budaya saka bakteri sing digunakake kanggo gawé dikemas kaleng lan biasa produk, iku bisa kanggo ngenali sawetara jinis sing paling umum saka organisme.

1. Acidophilus Bacillus Bulgaria.
2. spesies Lactobacillus Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobacteria.
4. Leykonostoki.
5. cocci asam laktat.
6. spesies Lactobacilli L. Casei.
7. Bakteri saka genus streptococcus lan liyane.

Kanthi nggabungaken lan budaya murni dikenali organisme digawe kanggo ferment biasa produk. Padha tersedia, padha bisa tuku wong. Wangsulan: Bab ingkang paling penting iku kanggo mirsani kahanan saka proses fermentasi supaya entuk manfaat saka prodhuk asil.

Apa barang sing dijupuk minangka asil saka ferment iki?

Yen kita pirembagan babagan apa jenis produk fermentasi bisa dijupuk karo bantuan saka bakteri asam laktat, iku bisa kanggo jeneng sawetara kategori utama.

1. Biasa produk sumber (fermented panggang susu, yogurt, Varentsov, yogurt, keju Cottage, ora nguntungke krim, butter, produk acidophilic, etc.).
2. silos Feed kanggo kéwan tetanèn.
3. asam laktat, kang digunakake ing Pabrik soft drink, furs penyamakan lan ing.
4. Baking, making keju.
5. Canning woh-wohan lan sayuran.

Kabeh iki mbuktikake pentinge jinis-jinis tartamtu saka bakteri ing wong urip, industri sing.